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  • 12道工序酿造一缸“增城味道”
  • 来源:增城日报 作者:[记者李诗敏/文 孙毅强/摄] 发布日期:[2021-09-09 09:28:49]
  • (记者李诗敏/文  孙毅强/摄)增城老土豉油(澳海老土豉油),产自石滩镇麻车村,六代传承,古法炮制,源远流长,在东江两岸特别是东莞地区有广泛的影响。

    工作人员检查豉油发酵情况


    澳海豉油不但“老”,而且“土”,黄豆原料是中国本土黄豆,面粉是本土面粉,发酵成面豉酱。曲种则是本土菌种,用土缸土办法发酵制醪,杀菌工艺先进,与正果、石滩其他品牌豉油一起形成了增城豉油的名牌效应。2019年,澳海豉油被列入第四批区级非物质文化遗产代表性项目名录。

    据澳海老土豉油制作技艺区级代表性传承人刘庆堂介绍,澳海老土豉油与现代技艺生产的酱油不同之处在于,它使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐经过发酵等繁杂程序酿制而成。

    传统豉油酿造技艺的豉油富含多种氨基酸、有机酸等成分,不仅能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。作为一种调味品,它色泽红褐且通透,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。

    记者走进酱园,空气中传来的阵阵酱香味,大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后,待制曲首次发酵成熟后,才能放入到老酱缸,浸泡在食盐水中,再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖。由此,微生物开始此消彼长,转化为味蕾的惊喜,成就记忆中的味道。

    “12道工序里,最漫长的等待在于酿晒的过程。”刘庆堂说,每一个步骤看起来都不过是简单的重复,但却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单,许多工序外行人轻易无法掌握。

    随着时代的变迁和人们饮食习惯的变化,刘庆堂不断创新,酿造出既保持传统风味,又更加适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。精制作、口感好、品相佳,澳海老土豉油成为远近有名的品牌豉油,畅销多个省市及海内外。

    对于今后的发展,刘庆堂表示,他将在传承古法酿造的基础上继续创新,致力于把这项传统技艺发扬光大,让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油,让此非遗项目焕发更加强大的活力。



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