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  • 年来腊味香
  • 来源:增城日报 作者:[李志来] 发布日期:[2020-01-13 09:58:54]
  • 叔叔打电话来说:“来儿,腊肉烘好了,快回来取腊肉过年哦!” 我高兴至极,立马坐车回老家。对山里人来说,家里没有几块熏好的腊肉,似乎就算不得过年。

    我前脚刚踏进门,婶婶就扯着大嗓门说:“今年腊肉烘得好,黄亮亮的,又过性(烘得透),就像你爹当年烘的一样,火候把握得好,又没烘臭,香得很,你快过来看看。”说着就把我拉到灶屋里,指着最前面的两个大猪蹄说:“一个是给你的,另一个是给你堂哥过年走外母娘的。”我感动不已。

    看着这一杆杆散发着独特香味儿的腊肉,我不免想起当年母亲烘腊肉的情景。那时候家里孩子多,母亲每年总要养几头大猪,每到冬腊月,卖一两头给人家,再留一头自家过年。冬至一到,父母亲就会时不时来到猪圈边,用手在猪背上卡卡(量量),看看大约有几指膘了,估摸着差不多了,母亲就让父亲提着一瓶酒,摸黑到同村的姑公家,请他给我们选一个上好的日子杀年猪。杀猪那天,把左邻右舍、亲戚朋友都请到家里一起吃顿饭,喝顿酒,既是庆贺杀年猪,也是感谢亲邻一年的关心和帮助。

    猪杀好了,“把式”会把肉割成一块一块的,大的五六斤,小的三四斤。母亲把盐和花椒面均匀地抹在每块腊肉上,这是个细致活,要有耐心,要把肉的每个地方都抹到,又不能抹得太多。抹好的腊肉被父亲放在一个大黄缸里,上面先用包帕搭上,再用一个大簸箕盖上,为了防止猫儿狗儿,父亲还要在簸箕上面放个大辣子窝(捣辣子面用的石头器皿)。因为这是一家人来年的油水,父亲生怕会有半点闪失。

    肉在缸里腌好了,柴草准备好了,肉就要起缸了。起缸之前,父亲先在灶头绑两根木杆杆或者竹竿竿,总之必须要结实。父亲站在凳子上,母亲就从黄缸里给他一块一块地递,父亲将肉整齐地挂上去。烘肉的火是很有讲究的,火大了,会把肉熏丑;火小了,熏不到位;烟不能太少,也不能太多,多了会把肉熏黑,少了色泽又不好,因此最好用湿柴和锯木灰,边烘边翻动,这样整杆肉才能都烘到。这样烘一二十天之后,肉由原来的白色变成了褐黄色,用竹竿敲敲,硬梆梆地。熏得好的地方,开始流油,并且散发出浓浓的腊肉香,到这个时候,腊肉差不多就烘好了。

    烘好的腊肉是大别山人的最爱,也是寻常家里常见的一道菜。腊肉的做法和吃法有很多种,最常见的是用水洗净,直接放锅里煮,然后把煮好的肉切成薄片,和着一些干土豆片、粉条、洋芋粑粑等一起炒,看上去色泽红润,吃起来也不油腻,嚼起来又有劲道。而父亲最喜欢吃案板肉,就是把煮好的腊肉捞起来,放在案板上,直接用刀切一块儿,放在嘴里,滑溜醇香,咬一口,似乎满嘴都是油,一点儿也不腻。最好是再粘上些红豆腐乳,那味儿,真叫一绝!母亲最喜欢把腊肉炖着吃,可平常又舍不得,我们只能看着腊肉流口水,只有家里来了贵客的时候,才有这个口福。

    除了煮和炖之外,腊肉还可以蒸着吃。蒸之前,先把肉洗净,用刀切成长方块儿,整齐地铺在碗底里,最好是土碗,再把梅菜放在碗里,上笼开蒸,就成了美味的梅菜蒸肉。也可以把豆瓣儿放在肉上面,蒸出一盘上好的豆瓣儿蒸肉。而我独爱把豆腐乳放在上面,蒸出香喷喷的红豆腐乳蒸肉。儿时住在农村,母亲忙,没时间做豆腐乳,婶婶家孩子少,条件好些,她经常在冬季里做豆腐乳蒸肉,每次蒸肉的时候,香味儿飘得满院子都是,花儿草儿好像都闻到了,那时候就算我和伙伴们玩得再起劲,也会马上跑到婶婶家灶房后面,蹲在她们灶房窗子下,一边闻一边舔舌头,清口水直流。通常婶婶看到我之后,就会把我叫进屋,给我弄一碗白米饭,然后夹几筷子豆腐乳蒸肉,我就像吞“萢儿”(特别好吃的意思)一样,还没来得及嚼,几口几口就下肚了!那时候就想,等我长大有钱了,一定要做很多很多红豆腐蒸肉,硬是要吃个够。可如今自己能做能买的时候,却怎么也吃不到儿时的味道,也没有当初婶婶做的那么香。

    如今又是腊月,整个大别山区腊肉飘香,年味儿甚浓。 



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